skip to Main Content
Menu

Konnichiwa Noma!

Maurice Dekkers

Het bereiden van een Boeuf bourguignon is vergelijkbaar met de documentaire die regisseur Maurice Dekkers langzaam heeft laten garen. 120 uur film, inkoken tot een anderhalf uur durende docu-fond. René Redzepi, het culinaire visitekaartje van Kopenhagen. Zijn restaurant Noma was niet voor niets jarenlang de nr. 1 in de wereld.  “Laten we iets nieuws doen” was de uitspraak van de gelauwerde sterrenkok. Nietsvermoedend wat het gevolg zou zijn. Vijf van zijn beste koks reisden af naar Tokio. Geen kopie van Noma. Maar wel de Nordic filosofie laten fuseren met de eeuwenoude traditionele Japanse cultuur, ingrediënten en technieken. De uitputtende zoektocht naar perfectie. Dat is de opdracht van de meester. Redzepi, what’s in a name, vindt het buitengewoon teleurstellend wat zijn garde heeft bedacht, gekookt en voor hem durft neer te zetten. Met nog maar twee weken te gaan. 58.000 lekkerbekken vechten om 3.000 comfortable stoelen in het pop-up restaurant in het chique Mandarin Oriental Tokio. Honderden uren staan de koks, die verder geen eigen leven hebben, schelpdiertjes uit mosseltjes te halen. Om het gerecht later van de kaart te halen, omdat het té veel tijd kost én de Japanners geen rauw schelpvlees eten. Dan uiteindelijk krijgt de gedreven kokgod traditionele, diepe buigingen voor de signature dish “Ants on a shrimp”;  half gepelde, levende garnalen met een garnering van mieren, bij gebrek aan citroenzuur. Een veganist zou een rotte tomaat naar de chef gooien om nooit weer terug te keren. Knap hoe Maurice Dekkers onder de huid van de bezielende NOMA-discipelen kruipt en ze haarfijn fileert. Nog net kan filmen, dat ze gulzig met Red Bull de zware day- and night shift aanvangen en denken aan de pizza die ’s avonds hun enige gezelschap zal zijn op de hotelkamer. Je krijgt medelijden met zijn gedrilde staf. Inspiratie wint het omdat de haast onmogelijke droom, werkelijkheid wordt. Als ik vraag wat mr. Tony’s Chocolonely Maurice Dekkers  als belangrijkste les heeft meegekregen, lacht hij en zegt: “Ik zal nooit een restaurant beginnen!”

Tip:Ants on a shrimp

Kijk The Ants on a shrimp in de toneelschuur.nl in Haarlem en ga daarna met korting eten in Ratatouille. Op vertoon van je toegangskaartje krijg je een geweldig driegangenmenu voor € 30,– ipv € 37,95. Zelden zo goed vegetarisch gegeten. Sterwaardig! Bovendien kun je de chef zelf –  Jozua Jaring – aan het indrukwekkende Franse fornuis gadeslaan. www.ratatouillefoodandwine.nl.

 

Marina Numan

Het Wereld Dieet

Back To Top
×Close search
Zoeken